# Zutaten:
→ Sauerbraten-Marinade
01 - 1 1/2 cups trockener Rotwein
02 - 1 cup Rotweinessig
03 - 1 cup Rinderbrühe
04 - 1 große Zwiebel, in Scheiben
05 - 2 Karotten, in Scheiben
06 - 2 Selleriestangen, in Scheiben
07 - 4 Wacholderbeeren, zerdrückt
08 - 3 Nelken
09 - 2 Lorbeerblätter
10 - 6 schwarze Pfefferkörner
11 - 1 Teelöffel Zucker
12 - 1 Teelöffel Salz
→ Rinderrouladen
13 - 4 große Rinderrouladen (je ca. 5 oz), Oberschale oder ähnlich
14 - Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
15 - 2 Esslöffel Dijon-Senf
16 - 8 Scheiben geräucherter Speck
17 - 4 kleine Gewürzgurken, der Länge nach geviertelt
18 - 2 Esslöffel glutenfreie oder normale Semmelbrösel
19 - 2 Esslöffel Pflanzenöl
→ Rotkohl-Note
20 - 14 oz fein geschnittener Rotkohl
21 - 1 kleiner Apfel, geschält und gerieben
22 - 1 kleine rote Zwiebel, dünn geschnitten
23 - 2 Esslöffel Rotweinessig
24 - 2 Esslöffel Zucker
25 - 1 Esslöffel Butter
26 - 1/2 Teelöffel gemahlener Piment
27 - Salz und Pfeffer nach Geschmack
→ Sauce
28 - Abgeseihte Marinade aus oben
29 - 1 Esslöffel Tomatenmark
30 - 1 Esslöffel Maisstärke, gemischt mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser
31 - 1 Esslöffel Butter
→ Für moderne Anrichtung
32 - Microgreens oder fein geschnittener Schnittlauch
33 - Eingelegte rote Zwiebelringe (optional)
34 - Kartoffelpüree oder Wurzelgemüsepüree (zum Servieren, optional)
# Anleitung:
01 - Rotwein, Essig, Rinderbrühe, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Wacholder, Nelken, Lorbeer, Pfefferkörner, Zucker und Salz in einem großen Topf vermengen. Zum Köcheln bringen und 5 Minuten simmern lassen, dann vollständig abkühlen lassen.
02 - Rouladen in eine nichtmetallische Schale legen, die abgekühlte Marinade darüber gießen. Abdecken und 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, gelegentlich wenden.
03 - Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel darin weich dünsten. Rotkohl, Apfel, Essig, Zucker, Piment, Salz und Pfeffer zugeben. Zugedeckt bei niedriger Hitze 30–40 Minuten garen, gelegentlich umrühren, bis der Kohl glasig und weich ist. Abschmecken und leicht abkühlen lassen.
04 - Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Jede Scheibe mit Dijon-Senf bestreichen, mit Semmelbröseln bestreuen, dann je 2 Speckscheiben darauflegen. Einen großzügigen Löffel Rotkohlmischung in der Mitte verteilen, ein Gurkenviertel darauflegen. Stramm einrollen und mit Küchengarn oder Zahnstocher fixieren.
05 - Öl in einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Rouladen von allen Seiten anbraten, bis sie braun sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
06 - Marinade abseihen, Feststoffe entsorgen. Marinade in den Topf gießen, Tomatenmark zugeben und zum Sieden bringen. Rouladen zurück in den Topf legen, abdecken und bei niedriger Hitze 2 Stunden sanft schmoren.
07 - Rouladen herausnehmen und warm halten. Sauce zum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren. Maisstärke-Wasser-Gemisch einrühren und köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Butter einrühren, um Glanz zu verleihen. Nach Belieben abschmecken.
08 - Rouladen schräg aufschneiden und künstlerisch auf Tellern arrangieren. Sauce über und um die Rouladen träufeln. Mit Microgreens und eingelegten Zwiebelringen garnieren. Optional mit einem Klecks Kartoffel- oder Wurzelgemüsepüree servieren.
