Handgezogene Nudeln Wen Cheng

Diese legendären Hand-Pulled Noodles im Stil von Wen Cheng sind perfekt, wenn du Lust auf kräftige, selbstgemachte Nudeln in einer würzigen Rinderbrühe hast. Das Rezept fordert etwas Geduld und Geschick, aber das Ergebnis ist ein Erlebnis aus Textur, Geschmack und Aromen. Die Kombination aus handgezogenen Nudeln, zartem Rindfleisch und feurigem Chiliöl bringt ein echtes Stück chinesischer Esskultur direkt zu dir nach Hause.

Meine Familie liebt das Ritual des Nudelpullens besonders an kalten Tagen. Die Brühe löffeln wir oft direkt aus der Schüssel und erinnern uns dabei an unsere ersten Versuche nach einem Besuch im Originalrestaurant.

Zutaten

• Weizenmehl: mit hohem Glutengehalt, verleiht den Nudeln ihre Elastizität und sorgt für den charakteristischen Biss
• Wasser: Raumtemperatur, hilft dabei, einen geschmeidigen Teig herzustellen
• Salz: hebt die Struktur und das Aroma des Teigs hervor, achte auf feines Speisesalz
• Pflanzenöl: macht den Teig elastischer, Tipp ist, ein geschmacksneutrales Öl zu nutzen
• Rinderbeinscheibe oder Brust: sorgt für herzhafte Brühe, wähle möglichst mageres Fleisch für einen klaren Fond
• Wasser als Brühegrundlage: möglichst kaltes und frisches Wasser verwenden
• Knoblauch und Ingwer: bringen Wärme und Schärfe, je frischer desto intensiver das Aroma
• Frühlingszwiebeln: geben eine milde Würze und schöne Frische
• Zwiebel: sättigt die Brühe und sorgt für Fülle, eine kleine gelbe Zwiebel eignet sich gut
• Helle und dunkle Sojasauce: sorgen für die Tiefe und Farbe, bei dunkler Sojasauce auf gute Qualität achten
• Shaoxing Reiswein: rundet das Aroma, traditionell wird damit die Brühe verfeinert
• Sternanis und Zimt: geben die typische Gewürznote, frische Gewürze bringen mehr Geschmack
• Sichuanpfeffer: sorgt für authentische Würze und ein prickelndes Gefühl auf der Zunge, verwende ganze Körner und mahle sie frisch
• Getrocknete Chili: macht die Brühe pikant, wähle nach gewünschter Schärfe
• Chiliflocken für das Chiliöl: sorgen für die typische Schärfe und Farbe, bei asiatischen Märkten gibt es die besten Sorten
• Pflanzenöl fürs Chiliöl: muss hoch erhitzbar sein, achte auf raffiniertes Öl, zum Beispiel Erdnussöl
• Salz zum Abschmecken: verwende ein feines Speisesalz
• Blanchierter Pak Choi: bringt grüne Frische und eine knackige Beilage, beim Gemüse immer auf frische und knackige Blätter achten
• Koriander und Frühlingszwiebeln: sind perfekte Toppings, sie geben Farbe und Aroma, am besten frisch gehackt verwenden

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Vorbereitung des Nudelteigs:

Mehl und Salz in einer großen Schüssel gründlich vermengen. Wasser nach und nach zugeben und mit Stäbchen oder einer Gabel einarbeiten, bis der Teig klumpig ist. Danach mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Teig mit etwas Öl bestreichen, abdecken und mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Herstellen der Rinderbrühe:

Das Fleisch in grobe Stücke schneiden und in einem großen Topf mit heißem Öl rundum kräftig anbraten, bis Röstaromen entstehen. Anschließend Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Zwiebel zufügen, gut umrühren. Die Brühe mit Wasser aufgießen und danach Sojasaucen, Shaoxing Wein sowie die Gewürze zufügen. Diese Mischung einmal stark aufkochen und Hitze reduzieren. Mindestens eine Stunde ohne Deckel sanft simmern lassen. Dabei gelegentlich Schaum und Fett abschöpfen. Mit Salz nach Geschmack abschmecken.

Zubereitung des Chiliöls:

Chiliflocken, gemahlenen Sichuanpfeffer und Salz in eine hitzebeständige Schüssel geben. Öl in einem kleinen Topf sehr heiß werden lassen, aber nicht rauchen lassen. Das heiße Öl zügig über die Gewürzmischung gießen, umrühren und komplett abkühlen lassen.

Zieh die Nudeln per Hand:

Den ausgeruhten Teig in acht gleiche Portionen teilen. Jede Portion zu einer Rolle formen, leicht einölen und nochmals zehn Minuten ruhen lassen. Ein Stück leicht flach drücken und von der Mitte nach außen vorsichtig und gleichmäßig langziehen. Währenddessen Teigstrang mehrmals auf die Arbeitsfläche schlagen, damit er dünn und elastisch wird. Mit allen Teigstücken genauso verfahren.

Koche die Nudeln:

Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Gezogene Nudeln vorsichtig portionsweise in das sprudelnde Wasser geben. Für etwa ein bis zwei Minuten kochen, bis die Nudeln an die Oberfläche steigen. Danach sofort mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht zusammenkleben.

Anrichten:

Die gekochten Nudeln auf vier Schüsseln verteilen. Heiße Brühe samt Fleischstücken darübergeben. Mit Chiliöl beträufeln und großzügig Frühlingszwiebeln, Koriander und nach Wunsch blanchierten Pak Choi darüberstreuen.

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Wissenswertes

Diese Suppe liefert langanhaltende Energie, echte Handarbeit sorgt für perfektes Kauerlebnis. Das Gericht kann nach Belieben mild oder scharf zubereitet werden. Perfekt zum Vorbereiten und später Aufwärmen. Mein Lieblingsmoment beim Kochen ist das gemeinsame Ziehen der Nudeln mit Freunden, dabei entstehen die besten Küchengeschichten. Beim Servieren liebe ich frische Korianderblätter obendrauf, denn sie machen den Geschmack komplett.

Aufbewahrungstipps

Nudeln am besten direkt nach dem Kochen servieren. Sogenannte Überreste sollten getrennt von der Brühe in luftdichte Behälter gegeben werden. Im Kühlschrank halten sich Brühe und Nudeln bis zu zwei Tage. Beide lassen sich getrennt gut wieder aufwärmen, am besten die Nudeln kurz in heißem Wasser auffrischen.

Zutaten austauschen

Für eine vegetarische Variante kannst du das Rindfleisch durch Shiitake Pilze oder Austernpilze und die Brühe durch eine kräftige Gemüsebrühe ersetzen. Wer keinen Shaoxing Wein hat, kann einen trockenen Sherry oder Apfelsaft verwenden. Anstelle von Pak Choi schmeckt auch Spinat wunderbar.

Servierideen

Reiche die Nudeln mit knackigem asiatischen Gemüse wie blanchierten Sojasprossen oder gedämpftem Brokkoli. Dazu passt eingelegtes Gemüse wie Rettich-Scheiben. Perfekt wird das Gericht mit einem Glas Jasmintee zum Ausgleich der Schärfe.

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Kultureller Kontext

Hand-pulled Noodles sind eine Spezialität aus Nordchina und werden in Nudelwerkstätten oft direkt vor den Augen der Gäste gezogen. Die Technik lässt sich mit Übung gut zuhause umsetzen. Das Rezept wurde inspiriert vom berühmten Wen Cheng Stil in Peking, wo diese Nudeln für viele ein echter Wohlfühlklassiker sind.

Fragen rund um das Rezept

→ Wie gelingt das Handziehen der Nudeln am besten?

Am wichtigsten ist ein gut ausgekneteter, elastischer Teig. Ausreichend Ruhezeit und leichtes Ölen vereinfachen das Ziehen. Übung macht den Meister!

→ Kann ich auch andere Fleischsorten verwenden?

Ja, auch mit Lamm oder Huhn gelingt diese Nudelvariante. Die Garzeit variiert je nach Fleischart.

→ Wie scharf ist das Chiliöl?

Die Schärfe lässt sich durch die Menge an Chili und Pfeffer anpassen. Beginnen Sie nach Geschmack und fügen Sie bei Bedarf mehr hinzu.

→ Welche Alternativen gibt es für eine vegetarische Version?

Verwenden Sie Pilze und Gemüsefond anstelle von Rindfleisch für eine ebenso aromatische Variante.

→ Kann ich die Nudeln vorbereiten und später kochen?

Frisch zubereitete Nudeln schmecken am besten, lassen sich aber bis zu einer Stunde zugedeckt aufbewahren, bevor sie gekocht werden.

→ Welche Beilagen passen dazu?

Pickles, blanchiertes Gemüse oder ein leichter Jasmintee passen hervorragend zu diesem Gericht.